2009年12月09日

生ハム計画その4と豚角煮改

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肉さんに2回目の薫煙をしました。今回は一時間ほど。
最初の薫煙から、何回かこうして煙をかけながら、低温で乾燥させて熟成させるらしいのです。
2週間くらい熟成させたら食べられるらしいので、クリスマスには間に合いそうです。
楽しみだあああ!!!

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今回も、薫煙するときに味付け卵を一緒にやりました。
薫玉ですね。これも一時間くらい煙をかけます。
これが簡単なのにかなり旨いんですよ><
卵をゆでるときに、沸騰してから3分きちんと計って半熟にするのが肝です。
これ食べると焼酎呑みたくなりますwww

今回の薫煙の改善点としては、
・スモーカーが小さくて温度が上がりやすいので、スモークウッドを縦に切って細くし、火がつく面積を小さくした
・薫煙が終わったらスモーカーの蓋を開け、冷たい外気を庫内に入れて一時間程度煙の嫌な匂いを飛ばす

です。
どちらもなかなか効果的で、かなり前回より改善されたと思います。
薫玉も煙のしつこさが薄れて、前よりもいい感じになりました♪


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あと今日は夕食に豚角煮を作ったんですが、前作ったものよりも良い作り方を見つけたのでメモです。

http://cookpad.com/recipe/247542

−−−元レシピ−−−

材料
豚バラ肉
350g〜400g位
大根 1/2本
卵 2個
水 500cc
砂糖 小さじ2
醤油 80t
ハチミツ 90g位
にんにく 1片
しょうが 1片
ネギ(青い部分のみ)
1本分
酒 50cc

1
豚肉をフライパンで焦げ目がつくまでしっかりよく焼く。

2
鍋に水(分量外で豚肉がかぶさる位)と、ネギの青い部分を入れて火をつける。そこに焼いた豚肉をいれて、30分位煮込む。弱火でコトコト。

3
豚肉を取り出して、残り湯は捨て、鍋に水、醤油、砂糖、ハチミツ、酒、薄切りにしたしょうが、つぶしたにんにくをいれて、煮立てる。豚肉と、大根、卵も鍋にいれて落し蓋をして、弱火にして煮込む。アクがでるので、最初にとること。

4
弱火で3時間位コトコト煮込む。
1・5時間位煮込んで、味見をして甘い様であれば、醤油を小さじ2位足してみて下さい。煮汁が少なくなり、完全に具材に染み込んでいたらOK。

−−−−−−−−−−−−

これに少し塩を足して作りました。この作り方だと、一度湯を捨てるので、豚くささがほとんどなくておいしかったです。
ちょっともったいない気分になるけどね。
二回目の煮込みは3時間もやってません・・・;ガス代が気になるので、実際は30分煮込んで、鍋帽子かぶせて1時間くらい放置してから30分蓋を外して煮詰めました。
それでも十分ほろほろな角煮になりました。


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2009年12月06日

生ハム計画その3

遂に薫煙しました。生ハムを。

とりあえず、昨晩薫煙用の箱(スモーカー)を製作。主材料はダンボールなど。
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いい感じ。

ちゃんと肉と、スモークウッド(煙を出す線香みたいなの)が出し入れできる穴を作りました。

次の日の朝。
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一晩風乾して表面がさらっとしたお肉さん。

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スモークウッドに火をつけます。2時間ほど薫煙。スモークウッドはくるみ。
(ウッドがダンボールなどに燃え移ったりしないようにしてあります)

薫煙され、あめ色になってしまったお肉さん。なんか・・・いいんじゃね?これ!
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しかしここで問題が。
生ハムなどの薫煙は、25℃以下の割と低い温度をキープしながら煙をかけなければいけない(冷薫)らしいのですが、箱が小さかったのか結構肉があったかくなってしまっていた・・・
人肌よりちょっとあったかいくらい。ということは30度いってるっぽい・・・
うーん。ちょっとやばいかも。
とりあえず水が出ていたのでピチットシートに包んで冷蔵庫へ安置。
明日また様子を見てみよう。

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ついでに作ってみたスモークチーズと薫玉。
チーズのほうはなかなかおいしかった。もっと煙をかける時間を短くしてもいいかも。
薫玉はもう少し寝かせて、明日食べてみよう。楽しみだ〜♪



kapapi氏の部屋が燻製臭くなってしまったことは深く反省しています・・・・






で、少し前から薄々気づいてたんだけど、そもそも生ハム作り始めたのって生ハムが高いからだったんだけど、現在の状況から、自分で作ってもコスト的にはあんまり変わらないかもしれないとか思ってしまったりして。
でも、生ハム作るためにいろいろやってることが全部楽しいからいいか。。。

そんなもんだよね。楽しいことって。



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2009年12月05日

生ハム計画その2

さて、生ハム計画の最近の記録です。
前回は塩とスパイスを肉にすり込み、冷蔵庫で寝かせ始めるところまで書きました。
あの後8日間、毎日肉の天地をひっくり返したり、塩を足したりして塩漬けが完了しました!
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8日間でかなり水分が出たので、肉さんはなんだかアダルトな感じになりました。

次の工程は塩抜きです。せっかく塩漬けにしたのに・・・・と思ってたんですが、一度塩漬けにしないと、塊肉の中まで均等に塩味がつかないようなのです。仕方ないね。
朝、8日間の塩漬けが終わった肉さんを、水をいっぱい入れたボウルの中に安置。冷蔵庫へ。
Image202.jpg
そして夜に水を替え、また冷蔵庫の中で放置。
次の日のお昼ごろ、肉片を焼いて味をみると、ちょうどよい感じに抜けていたのでここで塩抜き終わり。

塩抜きの後は風乾なんですが、お昼で陽がガンガンに照っていたのでとりあえず夜まで冷蔵庫に寝かせることに。生ハムの風乾は、低温・日陰じゃないといけないらしいので。
ここでピチットシート登場!!
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[ピチットシートとは!?
包むだけで食材の水分を抜いてしまう、燻製愛好家にとっては魔法のようなシートらしいぞ!]
 
しかもスーパーなの買っちゃったですよ!超高いのこれ!!ラップ的なもののくせに2000円もするの!
しかもなにげにオカモト製wwww信頼できるっすわー

こいつに包んで、上からキッチンペーパーもかぶせて、冷蔵庫で夜が来るまで寝かせます。
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〜夜〜

ピチットシートをはがしてみました。

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おお!!すごい水分取れてる!!
ていうかもう生ハムみたいに透き通ってきてる!!
ピチットシートすごいなwwwていうかオカモトすごいなwwww

表面をもっと乾燥させるため、ネットに入れてベランダで風乾します。
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このネットは船橋のダイソーに売っていたらしいです。やるな船橋のダイソー!!www

さぁ、明日はいよいよ薫煙するぞ〜♪



せっかくの薫煙なので、ついでに薫玉を作るべく、味つき卵の用意も抜かりなく!
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2009年11月25日

生ハム計画その1

最近、ワインが好きなんです。
ワイン飲むなら、つまみにも凝りたいですよね。
カルパッチョとチーズは結構やったのですが、次に試すべきは生ハムなのです。
で、生ハムを買おうとした訳ですが、50gで800円とかなんか買う気が無くなるのですよ。

じゃあ、作ってみるか〜


※素人が作る生ハムは危険がいっぱい!自己責任でやろうね。

グーグル先生に聞いてみた結果、塩漬け→スパイス漬け→乾燥・熟成→冷薫
という感じの工程のよう。
乾燥と熟成にかなり時間がかかるので、気長に作っていかないといけないみたい。

とりあえず、肉買ってくる。
豚腿の赤味の少ないかたまり肉を800g買いました。グラム150円くらいです。
なんという安さ!!

肉に塩をまぶします。・・・・まんべんなく(`・ω・´)
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塩はたっぷり、肉が包まれるくらい使うらしい。
なんとなくあらじおを使ってみた。気分出るね。
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ポリ袋に密閉して、冷蔵庫で丸一日寝かせます。

次の日。
かなり水分が出て、肉がすこーし固くなっていました。いい感じ!
塩をかるくはたいて、追加の塩とスパイスをすり込みます。
今回は黒胡椒、クローブ、オールスパイスを使ってみました。
Image190.jpg

新しいポリ袋で再度密閉してまた冷蔵庫へ。
これから一週間、毎日ひっくり返しながら冷蔵庫で塩漬けにします。
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右にあるのは一日目に出た水分です。


今のとこ、クリスマスに生ハムとワインを楽しむのが目標です。
がんばるぞ(`・ω・´)
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2009年11月12日

やわらかにくもどき

Image164.jpg

今日はゆうごはんにハンバーグを作りました。
久しぶりに美味いハンバーグができたのでメモ。

■材料

合いびき肉 300g
玉ねぎ 小1個
にんにく 2かけ
フランスパン 7cm 
豆乳 100cc
卵 一個
チーズ 適宜
ケチャップ、中濃ソース 適宜

■フランスパンしかなかったので、食パンの代用。同じく豆乳も牛乳の代用。
パンを細かくちぎって豆乳でふやかす。
玉ねぎとにんにくをみじん切る。
塩こしょうをして材料を全部よくこねる。
中にチーズを包んで、小判型にして(手のひらサイズが5個できた)油を敷いたフライパンで中火で焼く。ふたをする。

■裏表焼いて澄んだ肉汁があがればいったん皿にとり、フライパンに残った肉汁にケチャップと中濃ソース、しょうゆでハンバーグのソースを作る。

■ハンバーグをソースで煮込んでもウマイ。




パンをふやかしてつなぎにするとやわらかくっていいですね。
フランスパンでやったら外側の皮がなんか肉みたいな食感にww
チーズを中に入れとくのは良い方法だなぁ・・・



今日は近場の温泉に行ったので素敵な気分です。
温泉ってすばらしい。




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2009年11月02日

おさかな爆弾

※画像あります。魚嫌いな人には微グロに感じるかも。

今日は、敷地見学に行く・・・予定だったのだけれど、大幅に予定が狂ってしまった。
出発しようとしたら、おばあちゃんが田舎からもらってきたお魚が、突然届いた。
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鯛とイナダ2匹。
ある意味テロだろこれ。(早く処理しないと鮮度が落ちてしまうぅ・・・)
白い発砲スチロールを見て、サイコを思い出した。。。

鯛のお刺身が食べたくて、妹と共に解体処理班となる。
大きな魚を捌くのは初めてです。せっかくなので後学のためにメモ。

PB010043.jpg
うろこを落とす。残ってるとあとで台無しなので丁寧に処理します。
PB010053.jpgPB010054.jpg
頭を落とす。V字に切り込みを入れて、中骨を断つ。
特に鯛は身崩れしやすいので、手早く処理します。まさか低体温がここで役に立つとはな・・・
PB010055.jpg
上身をとる。これで二枚おろし。
内臓が露出するので手でとる。鮮度が良いのでするんとはずれました。
PB010056.jpg
中骨を削ぐように包丁を入れて三枚おろし。これは結構大変でした。
鰯ならやったことあるんですが、今回は包丁の大きさが足りないのか難しかった。
皮を包丁で剥ぐ。これもかなり難しい。。。3きれめでようやく形になりました。
PB010057.jpg
血合いと子骨を取って、やっと刺身のさくらしい形に。
刺身包丁をよく研いで、刺身の形に斬ります。
できたーーやったーーーーー!!!

イナダは半分切り身にして調味料に漬け込みました。
鯛のアラと頭は塩で兜焼きに。
イナダのアラと頭は味噌仕立てのアラ汁に。
解体処理完了です。ほとんど捨てるところがありません。

そして。。。
突発的に刺身パーティーが勃発。
PB010060.jpg
鯛はカルパッチョにもしました。

立派なお魚で、新鮮だったのですごく美味しい。
日本海に感謝です。



でも敷地の見学行けんかった・・・・ゼミ┌(^o^)┘オタワ






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2009年10月27日

寒い

なんでこんなに寒いんじゃ〜〜〜!!!ぶるぶる。
寒いの嫌い。うちは暖房器具が石油ストーブしかないから。
すこしでもましになるように靴下を作ろうと考え中です。


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今日は豚キムチと、ついにカルパッチョを作ってみました。
スズキが安かったのだ〜
簡単でおいしい。
スズキを薄く切ったのとスライスオニオンとつまみ菜にオリーブオイル、塩こしょう、レモン汁、ブラックオリーブとしょうゆを振り掛けました。
タマネギはほんの少しで良いね。


そしてワインに合う!
残ったブラックオリーブとチーズをクラッカーに載せて食べると良いです。とても良いです。

ワインを冷蔵庫にいれっぱにしてたので不安だったんだけど、飲んでみると昨日より飲みやすくなっていた〜
酸味と渋みがまろやかになって る!
これはおもしろいですの。ほんとにワインにはまりそうで怖い。。


ブララグの新刊借りれてしあわせ。
メイドモエ!!
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2009年10月25日

ビーフシチュー

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ビーフシチューのメモ

約四人分

たまねぎ1個
ジャガイモ2個
にんじん1個

牛スネ肉400g

赤ワイン200cc

デミグラスソース1缶(たぶん350g)
ケチャップ適量
バター適量

■たまねぎはくし切り、ジャガイモにんじんは4〜6等分、牛肉も同じくらいの大きさにカット、塩コショウして軽くもむ

■野菜をバターでこげ色がつくまで炒める。この時点でかなり旨そう。
野菜を一度あげて、そのままの鍋にバターを足して、牛肉をこげ色がつくまで炒める。そのあと赤ワインを入れてワインが半分に減るまで煮る。

Image127.jpg

■じゃがいも以外の野菜とデミグラスソースとケチャップと水500ccを入れて一度沸騰させて、鍋帽子をかぶせて1時間放置

■じゃがいもを入れて、やわらかくなるまで煮てできあがり。多分また鍋帽子かぶせて放置すればもっと肉がやわらかくなって旨いはず。

Image130.jpg


ワインのことに詳しくないので、適当にキャンティなんちゃらとかいう安めの赤ワインを買って使った。千円くらいのやつ。
お肉がやわらかくておいちいですお。
ただ、途中ワイン飛ばしてるってことは、どうなんだろう・・・ワイン入れる意味ってあるのかな?

Image129.jpg

途中シチューを放置してる時間に余った赤ワインをフランスパンとカマンベールチーズで飲みました。なんというホームパーティー状態www
安いワインでもデキャンタを使うと飲めるようになるというのを試してみたかった。
結果、結構いいかも。確かにかなり変わります。飲みやすくなる。

ワイン、どうせ安いやつだからで余るだろうと思って小さいボトルで買ったのは失敗だった。。
普通のサイズで買えばよかった。もっと飲みたいよう。。(とか言ってみる
チーズご馳走様でした><

魚のカルパッチョとかにも挑戦してみたい・・・!
posted by カゲル at 02:17| Comment(0) | TrackBack(0) | メモ的なレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月10日

プリンちゃ〜ん

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牛乳と卵がこのまま放っておくと賞味期限切れてくさらせそうだったのでプリンを作った。これならバクバク喰えるぜ!

■メモ■

カラメル:
砂糖 大さじに山盛り3杯
水 大さじ3杯
お湯 大さじ2杯

卵液:
牛乳 500ml
たまご 3個
砂糖 大さじに山盛り4杯

■カラメルはフッ素加工の鍋で作ると◎(洗いもの的な意味で)
 最初は砂糖と水を入れて煮詰め、好きな色になったらお湯を入れる(色止め)お湯を入れるとはねるので注意。
 冷めると固まるので早めに型に薄く流し込む。

■卵液はボウルに砂糖と卵をよく混ぜて、その後温めた牛乳を入れる。卵が煮えやすいので少しずつ入れる&よくかき混ぜる。
 型に入れたカラメルが固まってきたら、その上から茶こしでこしながら型の八分目まで卵液を流し込む。

■蒸す前に、型にアルミホイルでふたをしておく(沸騰したお湯が入らないように)アルミホイルにはフォークで小さな穴を4つくらいあけておく。
   
■おなべに型を並べ、お湯を張る(型の半分くらいの高さ)。
 ※(型が樹脂製の場合(ジップロックなど)は、直に鍋には並べない。底に割り箸を何本か並べてその上に型を置く。鍋肌にも型を触れさせないこと)
 ふたをして中火にかけてお湯を沸騰させる。そのまま5分くらい沸騰させ続ける。
 5分経ったら火から降ろして新聞紙か毛布か鍋帽子にくるむ。そのまま40分以上放置。ふたは開けない。
 冷めたら冷蔵庫で冷やす。

■牛乳を増やすととろとろのプリンになる。でもひっくり返せなくなる。
 砂糖はもっと減らしてもいいかも。
posted by カゲル at 01:29| Comment(2) | TrackBack(0) | メモ的なレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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